Fonduta alla valdostana

Non so voi, ma questo freddo mi sta portando lentamente in un profondo stato letargico. Missione primaria della giornata: restare più a lungo possibile sotto le coperte! L’alternativa è prepararsi il classico piatto invernale, di quelli che ti scaldano dentro e che ti fanno pure stare bene, quasi fosse un atto liberatorio, così come ho fatto io preparandomi una bella fonduta o fondue, se preferite il raffinato idioma francese.

Onestamente non so se questo possa bastare per darmi la giusta carica, ma appena mia moglie mi ha proposto una cenetta a base di fonduta non ho saputo dire di no!

Preannuncio subito che di ricette per la fonduta ce ne sono di diverse varianti, e quella che vi propongo è una versione “leggera” della declinazione valdostana. L’ho definita “leggera” perché nella ricetta classica valdostana si aggiunge il burro e si usa un quantitativo doppio di tuorli d’uovo, ma il mio consiglio è fate i vostri esperimenti e vedrete qual è la ricetta più adatta per voi.

RICETTA

Ingredienti per 3-4 persone:

fontina (400gr)	pepe (quanto basta)
latte (250gr circa)	fette di pane (quanto basta)
tuorli d’uovo (2)

Preparazione

Partiamo tagliando la fontina a cubetti e mettendola a mollo per almeno 1 ora in una bacinella con il latte, che deve essere sufficiente a coprire quasi del tutto il formaggio.

Nel frattempo tostiamo il pane e lo spezziamo in piccole parti che prepariamo già all’interno di piccoli scodellini che presenteremo in tavola insieme alla fonduta. Trascorso l’ora di ammollo, torniamo alla nostra fontina e  trasferiamo tutto in un casseruolino antiaderente, togliendo parte del latte in eccesso (all’incirca un 2/3), e facciamo sciogliere il formaggio mescolando con una frusta o un mestolo di legno.

Quando la fontina si sarà sciolta  (attenzione a che non cuocia troppo altrimenti inizia a raggrumarsi) aggiungiamo i tuorli d’uovo, aggiustiamo di pepe,  e lasciamo cuocere per altri 2 minuti senza smettere di mescolare, al termine dei quali possiamo trasferire tutto nel nostro apposito contenitore con il piccolo fornelletto sottostante che servirà per mantenere in caldo la fonduta ed evitare che si rapprenda.

Presentazione:

Servite in tavola con i crostini di pane da inzuppare nella fonduta, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di bollicine.

Crema di topinambur con tocco di uova di lompo

Come avrete capito sono un amante delle creme e delle vellutate, e con questo articolo vi presento una nuova “versione” dal gusto molto delicato. Prima di entrare nel vivo della ricetta mi permetto di fare una piccola premessa: se andate a sbirciare su internet o nei libri di cucina, spesso e volentieri troverete una miriade di possibili vellutate dove tra gli ingredienti è prevista la panna, cosa che personalmente ho sempre preferito evitare. Prima di tutto per non “falsare” il gusto dell’ingrediente principale ridotto a vellutata, e poi perché voglio evitare inutili appesantimenti in un piatto che può essere reso tranquillamente cremoso anche senza aggiunta della panna.

Dimenticavo! Fatemi spendere due parole sul topinambur nel caso in cui qualcuno di voi non lo conosca. Il topinambur è sostanzialmente il tubero di una pianta, l’Helianthus Tuberosus, ed è particolarmente utilizzato in Piemonte, essendo un ingrediente importante della bagna cauda. Questo tubero possiede una polpa simile alla patata, ma il gusto delicato ricorda in parte quello del carciofo, ed è utile per riequilibrare la flora intestinale (quindi non abusatene!).

RICETTA

Ingredienti per 2 persone:

topinambur (300gr)	burro (15gr)
brodo vegetale (350ml)	sale (quanto basta)
cipolla (1/2)	uova di lompo (2 cucchiaini)

Preparazione

Come al solito per questo tipo di preparazione iniziamo a tritare la cipolla, la facciamo appassire in una casseruola dove abbiamo sciolto il burro, insieme al topinambur che avremo in precedenza pelato, lavato e tagliato a fettine. Lasciamo soffriggere il tutto per 3 minuti, e aggiungiamo 300ml brodo, tenendone da parte un po’. Come è ovvio in questa ricetta non andiamo ad aggiungere la patata, perché la consistenza del topinambur gli è molto simile e non serve aggiungere altro per ottenere un effetto addensante.

Aggiustiamo di sale, e lasciamo cuocere con il coperchio per circa 30 minuti a fuoco medio-basso, dopodiché non ci resta che frullare tutto sino a ottenere un crema della consistenza desiderata. A questo proposito possiamo, a piacerere, decidere di diluire un po’ la nostra crema con il brodo che avevamo tenuto da parte in precedenza.

Presentazione:

Serviamo la crema in una ciotolina aggiungendo al centro un cucchiaino di uova di lompo, perfette per dare quel tocco giusto di sapidità al piatto.

Rollè di vitello alla panna

Eccomi tornato dalle festività ormai terminate (sempre fin troppo brevi!), e provvedo subito a compensare la mia assenza su queste pagine proponedovi un bel piatto invernale, che ho preparato in una delle tante occasioni conviviali dei giorni passati. L’arrotolato di vitello alla panna è un piatta dalla preparazione decisamente semplice, ma che vi permette di ottere un risultato molto gustoso, perfetto in abbinamento ad un buon bicchiere di vino e al clima invernale.

RICETTA

Ingredienti per 6 persone:

arrotolato di vitello (1kg)	burro (40gr)
cipolla (1)	brodo di carne (400ml)
pancetta a fette (100gr)	rosmarino (1 rametto)
panna fresca (300gr)	sale (quanto basta)
olio (20gr)	pepe (quanto basta)

Preparazione

Prendiamo la cipolla, la tritiamo finemente e la mettiamo in un’ampia pentola dove abbiamo messo a scaldare il burro e l’olio. Un piccolissimo suggerimento, se con la cipolla siete tipi dalla lacrima facile, provate a bagnarla con dell’acqua prima di procedere. Il motivo è che mentre tagliamo la cipolla vengono rilasciate delle sostanze volatili che irriterebbero l’occhio, se quest’ultimo non si proteggesse proprio tramite le lacrime.

Lasciamo da parte i pianti e torniamo a dedicarci al nostro arrotolato, perché mentre la cipolla appassisce in padella infiliamo tra lo spago che lo tiene legato un rametto di rosmarino, dopodiché lo mettiamo in pentola e dopo aver aggiunto anche la pancetta, lo facciamo rosolare qualche minuto su tutti i lati aggiustando con un pizzico di sale e pepe.

A questo punto basta aggiungere la panna, il brodo (circa 300ml a sufficienza per coprire il fondo, il resto lo teniamo da parte) e lasciamo cuocere a fiamma medio-bassa per circa 2 ore, assicurandoci di tanto in tanto di girare l’arrotolato per evitare che si bruci e per migliorarne la cottura uniforme. Nel frattempo teniamo d’occhio l’intingolo in cui cuoce la carne, se dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo pure dell’altro brodo.

Poco prima del termine della cottura togliamo la carne, la affettiamo, e lasciamo cuocere le fette ancora pochi minuti così che assorbano tutto il gusto e la morbidezza della panna.

Presentazione:

Servite il vitello con tutti i sapori della cottura.

Luoghi comuni sul cibo da sfatare – “ Versami un bicchiere di grappa che mi scaldo un po’ ” [di Ivan Bonomi]

“ Versami un bicchiere di grappa che mi scaldo un po’ ”

(articolo scritto da Ivan Bonomi)

La classica figura del San Bernardo con la botticella al collo piena di distillato, ci ha sempre fatto pensare che quando fa freddo un goccetto di alcol ci possa aiutare a scaldarci o addirittura, in casi estremi,  a salvarci dall’ipotermia. Purtroppo non è vero, anzi al contrario l’alcol peggiora notevolmente le cose.

Quando noi ingeriamo una sostanza alcolica sentiamo un sensazione di pseudo-calore sia in bocca che “sotto la pelle”, che ci dà una percezione di riscaldamento dovuta alle sue proprietà vasodilatatorie. Infatti le nostre vene si allargano e portano più sangue verso la superficie del nostro corpo. In questo modo non accumuliamo calore ma al contrario lo disperdiamo, e di conseguenza ci raffreddiamo molto più velocemente.

Quindi l’importante non è smettere di bere in montagna o quando fa freddo ma di coprirsi bene dopo averlo fatto. Buona grappa a tutti!!

Paccheri e Bagoss

Rieccomi a parlare di Bagoss dopo l’articolo tematico, apparso non molto tempo fa, proprio tra queste pagine. In effetti, non potevo certo farvi venire l’acquolina in bocca senza proporvi almeno una ricetta per gustarvi questo ottimo formaggio! Ecco quindi un ricetta davvero molto facile e veloce, che potrete ricreare anche voi senza nessun problema.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

paccheri (320 gr)	polpa di pomodoro (200gr)
scalogno (½)	olio evo (quanto basta)
olive nere denocciolate (80gr)	sale (quanto basta)

Preparazione

Mettiamo a bollire dell’acqua salata per i nostri paccheri e nel frattempo dedichiamoci alla preparazione del condimento. Molto semplicemente in una piccola casseruola versiamo un po’ di olio evo, lo scalogno trittato e lasciamo appassire. Successivamente aggiungiamo la polpa di pomodoro, le olive tritate, aggiustiamo di sale, e lasciamo cuocere per 5 minuti a fuoco lento.

Come ultimo passaggio non dobbiamo fare altro che tagliare delle scaglie di Bagoss che spargeremo alla fine sui nostri paccheri.

Presentazione:

Sul piatto di portata mettiamo i paccheri, con l’aiuto di un cucchiato dosiamo il condimento preparato in precedenza, che deve accompagnare la pasta e non coprirla. Versiamo a filo un po’ di olio evo a crudo e terminiamo aggiungendo le scaglie di Bagoss.

L’autunno e il mare, ovvero Crema di Zucca con Capasanta

In cucina l’ideale è utilizzare ingredienti freschi e di qualità, e questo significa necessariamente variare la propria dieta in base agli alimenti che la natura ci offre ogni stagione. Questo principio ci aiuta quindi a migliorare in un certo senso la nostra alimentazione e rispettare i tempi della natura, completamente diversi dalla nostra vita frenetica dove si punta a poter mangiare ogni cibo in qualsiasi periodo dell’anno. Ammetto di non essere un cultore assoluto del principio della stagionalità, ma mi sforzo per riuscirci e quando posso lo seguo molto volentieri, perché non provate anche voi?

Tutto questo per introdurre la prossima ricetta, la cui base è un ingrediente tipico autunnale: la zucca!

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

polpa di zucca (350 gr)	olio evo (quanto basta)
scalogno (1)	capesante (4)
patata (1)	maggiorana (a piacere)
brodo vegetale (350 cl)	pepe (quanto basta)

Preparazione

Il procedimento di preparazione della crema di zucca segue il processo che abbiamo visto anche in altre occasioni per la creazione delle vellutate o creme (es. crema agli asparagi, vellutata di piselli), ma prima di tutto armiamoci un po’ di pazienza e tagliamo la zucca, frutto dalla buccia particolarmente resistente, e la mettiamo da parte a cubetti.

Procediamo scaldando un po’ di olio in una pentola, aggiungiamo lo scalogno tritato e lo facciamo appassire. Nel frattempo peliamo e tagliamo la patata e la buttiamo in pentola insieme al resto, lasciando cuocere a fiamma media per circa 5 minuti. A questo punto possiamo aggiungiere i cubetti di zucca che avevamo mezzo da parte, e versiamo sempre nella pentola anche il brodo, lasciando cuocere a fuoco medio per 12 minuti. Trascorso questo tempo dovremmmo già aver ottenuto una crema relativamente densa, se così non fosse possiamo utilizzare un frullatore ad immersione o trasferire il tutto in un mixer. A piacere possiamo aggiungere un pizzico di pepe e un pizzico (se secca altrimenti qualche fogliolina se fresca) di maggiorana.

Ora che la nostra crema è pronta passiamo a tostare delle fette di pane che taglieremo a cubetti e che utilizzeremo come decorazione e come accompagnamento al piatto. Come ultimo tocco, manca l’altro ingrediente fondamentale della ricetta, ovvero la capasanta. In una padella antiaderente già calda, adagiamo le nostre capesante e le saltiamo per 2-3 minuti per lato, facendo attenzione ovviamente non bruciarle e quindi girandole di tanto in tanto.

Presentazione:

Versiamo nel piatto la crema di zucca, adagiamo in modo decentrato la capasanta, e decoriamo con i cubetti di pane tostato e una goccia di glassa di aceto balsamico

Il Bàgoss – il formaggio di Bagolino (BS)

Apriamo la nuova categoria dedicata ai formaggi con un prodotto a diffusione locale, ma decisamente molto gustoso. Il Bagòss è un formaggio tipico di Bagolino, un piccolo comune in provincia di Brescia, e dal cui nome in dialetto deriva il nome stesso di questo formaggio, che viene prodotto con latte di vacca (Bruno-Alpina) parzialmente scremato, e la cui stagionatura varia tra i 24 e i 36 mesi.

Alla vista il Bagòss presenta una crosta liscia, brunastra e non eccessivamente dura, mentre la pasta è di un giallo paglierino, grazie alla presenza di piccole quantità di zafferano che viene aggiunto durante la fase della rottura della cagliata.

Il gusto è intenso, sapido ma senza essere piccante. La presenza dello zafferano, come ho accennato in precedenza, non dovrebbe essere comunque tale da compromettere il sapore del formaggio, ma personalmente ho avuto l’impressione di percepirne una lontana nota gustativa che, insieme al rigoroso rispetto di tutto il processo produttivo tradizionale, riesce a conferire a questo prodotto un gusto davvero personale.

Il Bagòss è ottimo servito a scaglie, alla piastra oppure, se ben stagionato, può essere utilizzato anche grattuggiato. Tradizionalmente viene utilizzato anche come ripieno per i ravioli.

Tra le curiosità di questo formaggio possiamo citare che:

- durante la stagionatura la crosta viene unta con olio di lino crudo per mantenerne l’elasticità ed evitare la formazione di muffe;

- si tratta di un prodotto a presidio SlowFood, ovvero rientra tra i 201 prodotto italiani selezionati dalla Fondazione SlowFood per la loro qualità ottenuta nel rispetto dei processi tradizionali di produzione, in grado di valorizzare le culture e le economie locali. Garanzia per il consumatore è che i produttori aderenti al presidio (sono 6 e li trovate a questa pagina nel sito della Fondazione) sono tenuti a seguire un disciplinare di produzione ben specifico volto a garantire il rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale;

- per produrre una forma di 15 kg. occorrono circa 180 l. di latte;

- il migliore Bagòss è quello prodotto in estate perché è il periodo in cui il bestiame si nutre di erba fresca;

- il paese di Bagolino è conosciuto anche per il suo caratteristico carnevale.

Abbinamento Bagòss e miele:

Anche se personalmente amo gustarmi la purezza del sapore del formaggio in tutta la sua genuinità, talvolta trovare i giusti abbinamenti permette anche di scoprire nuovi sapori che esaltano ulteriormente il prodotto.

Per quanto riguarda questo formaggio i mieli che si abbinano meglio sono il miele di melata e il miele di tiglio. Il primo, quello di melata, non troppo dolce accompagna la sapidità del formaggio, mentre il secondo, quello di tiglio, con la sua intensa nota balsamica permette di ottenere un piacevole contrasto.

Abbinamento Bagòss e vino:

Non dimentichiamoci che un buon prodotto va sempre valorizzata dalla giusta bevanda, e direi da un buon vino. Per questo abbinamento mi sono avvalso della consulenza dello Chef che ci ha accompagnato proprio su questo blog con alcuni suoi articoli, Ivan Bonomi. Nel caso di formaggio giovane Bonomi ci consiglia un Rosso di Montalcino DOC, mentre se abbiamo un Bagòss ben stagionato la scelta ricade su un Alto Adige Lagrein DOC Riserva.

In ogni caso il segreto è sempre lo stesso: sperimentate!

Proposta culinaria:

Provate ad assaggiare il Bagoss con i paccheri che vi propongo in questo articolo.

Crudità di mare – quando il cuoco si deve fare da parte

No non sono impazzito, ammetto che il titolo è una sorta di provocazione, anche se non è del tutto infondata. Ritengo che ci siano situazioni in cui gli ingredienti e i prodotti proposti, se ovviamente di qualità, debbano mantenere il loro sapore originale, puro, proprio per evidenziarne la qualità stessa e poterla assaporare in tutta la sua naturalezza. Questo è il caso del pesce crudo, acquistato necessariamente e rigorosamente da rivenditori fidati.

Una piccola nota tecnica: il rischio del pesce crudo si chiama “anisakis” un parassita del pesce piuttosto pericoloso ma termosensibile, e per questo la legge Italiana impone che il pesce subisca un processo di abbattimento della temperatura a -20°, così da debellare l’eventuale presenza del parassita in questione.

Di seguito vi propongo una piccola presentazione e qualche altro personale suggerimento per poter personalizzare il piatto secondo i vostri gusti.

RICETTA

Ingredienti per 2 persone:

ostriche Tsarskaya (2)	gamberetti medi rossi di Sicilia (6)
glassa di aceto balsamico (a piacere)

Preparazione

In questo caso, come ho scritto nell’apertura dell’articolo, la preparazione è praticamente nulla e si limita alla pulizia del pesce.

Per i gamberetti occorre eliminare il carapace che ne ricopre la parte addominale (la cosiddetta “coda”), lasciando quindi intatta la testa, e le pinnette terminali. Infine con l’aiuto di una pinzetta cerchiamo di estrarre l’intestino, riconoscibile come un lungo filo nerastro, che percorre la parte dorsale della coda.

Per quanto riguarda invece le ostriche dovremo attrezzarci dell’apposito coltellino (piuttosto piccolo, con lama spessa per evitarne la flessione, ma appuntito). Infiliamo il coltellino tra le due valve dell’ostrica e cerchiamo di recidere il muscolo all’interno che la tiene chiusa dopodiché, con piccoli movimenti, possiamo procedere lungo il resto della circonferenza per completarne l’apertura. Fate attenzione a non versare l’acqua contenuta nell’ostrica, perché è un elemento importante per l’esperienza gustativa e ovviamente ripulite l’ostrica di eventuali residui calcarei causati dall’operazione di apertura.

Veniamo a una breve spiegazione delle ostriche che vi ho suggerito. Le ostriche Tsarskaya, le perle degli Zar, prendono il loro nome dal fatto che gli Zar della grande Russia ne erano particolarmente ghiotti e importavano queste prelibatezze direttamente dalla Bretagna in Francia. Queste ostriche vengono infatti allevate in questa regione, in particolare a Cancale che si affaccia sulla famosa baia di Mont Saint Michel.
Una piccola curiosità: questo stretto legame tra gli Zar e la città di Cancale era tale che nello stemma araldico della città compare l’acquila imperiale della Russia.

Personalmente trovo queste ostriche molto gustose, iodate al punto giusto restando però pur sempre delicate, davvero consigliate!

Presentazione:

Come ho già detto non ho voluto aggiungere nulla al sapore stesso del pesce, ma mi son permesso di decorare il piatto con delle gocce di glassa di aceto balsamico, comunque ottimo in abbinamento ai gamberetti

Suggerimenti / varianti:

Se volete arricchire il vostro piatto con qualche variante o aggiunta vi consiglio di assaggiare le ostriche Oléron, leggermente più delicate delle Tsarskaya, ma potremmo aggiungere al piatto anche dei carpacci e in questo caso vi suggeriso del branzino o dell’ombrina. In alternativa al gambero rosso di Sicilia personalmente amo molto il gambero rosa, e per finire tre indicazioni per delle tartare: ricciola, dentice o orata.

Pasta alla crema di carciofi

A volte non sempre è possibile trovare un piatto gustoso, ma senza esagerare con le calorie, o forse è solo questione di fermarsi un attimo a pensare e trovare semplicemente l’ingrediente giusto!
In questo caso ci viene in aiuto il carciofo, una verdura ricca di fibre e dal basso contenuto calorico che renderà la nostra pasta un primo piatto davvero appetitoso.
Diamoci da fare!

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

pasta corta (400gr)	cipolla (1)
carciofi (3)carciofi (3)	aglio (1 spicchio)
burro (20gr)	brodo vegetale(quanto basta)
olio evo (quanto basta)	sale e pepe (quanto basta)
formaggio grana grattuggiato (quanto basta)

Preparazione:

In una padella mettiamo il burro e l’olio insieme alla cipolla tritata e all’aglio e in attesa che questi appassiscano preprariamo i carciofi. Innanzitutto prendiamo una ciotola piena d’acqua con aggiunta di limone, dove andremo a mettere in ammollo i nostri carciofi per circa 5-10 minuti dopo che li avremo puliti (il limone evita che i carciofi anneriscano). Per pulire i carciofi eliminiamo i gambi e le foglie esterne più dure, e tagliamo le punte, tendenzialmente sempre piuttosto dure, di quelle restanti, dopodiché tagliamo a metà i carciofi e con l’aiuto di un coltellino eliminiamo quella che la barbetta interna.

Successivamente, dopo che i carciofi saranno rimasti in ammollo, aggiungiamoli nella padella dove avevamo messo ad appassire la cipolla e l’aglio, e versiamo al suo interno il brodo vegetale a sufficienza per coprire i carciofi. Dopo aver lasciato cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti travasiamo il tutto all’interno di un mixer e frulliamo fino ad ottenere una crema omogenea (se fosse troppo densa aggiungiamo un po’ di brodo). Una volta saliato e pepato a piacere il condimento è pronto.

Non ci resta che far cuocere la pasta, scolarla e farla saltare all’interno della padella con il condimento aggiungendo un po’ di formaggio grana.

Filetto con crema di vino

Finalmente rieccomi qui con una nuova ricetta, scusandomi per il ritardo di pubblicazione degli articoli nelle ultime settimane!

Oggi vi propongo un buon piatto a base di carne insaporito da del gustoso vino a cui nessuno saprebbe dire di no! La ricetta è discretamente facile, l’unica complicazione in effetti è riuscire a dosare nella maniera corretta tutti gli aromi che andranno ad arrotondare il gusto della nostra crema di vino, elemento principe di tutta la ricetta, che riesce a dare risalto al filetto che ci apprestiamo a preparare.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

filetto di vitello (4 fette, 200gr l’una circa)	chiodi di garofano (3)
vino rosso corposo (750cl)	foglie di alloro (3)
scalogno (1)	sale e pepe (quanto basta)
dado (1)	erbe per arrosto (quanto basta)

Preparazione:

Come dicevo, di tutto lo svolgimento la parte che richiede maggiore attenzione è la preparazione della crema di vino, dovendo dosare diversi aromi per trovare il giusto equilibrio di sapori, ma un altro aspetto è addensare al punto giusto la crema stessa.

Proviamoci!

Prendiamo una pentola larga (consiglio antiaderente) nella quale versiamo il vino e aggiungiamo lo scalogno tritato, il dado, i chiodi di garofano, le fogli di alloro, sale e pepe, e una spolverata di erbe per arrosto, insomma praticamente tutti gli ingredienti ad esclusione della carne.

Facciamo cuocere tutto a fuoco vivo per 20 minuti circa, sino ad ottenere una crema sufficientemente densa, ma attenzione a non esagerare perchè rischiereste di avere un eccessivo concentrato di sapori se prolungate troppo la cottora. A questo punto con l’aiuto di un colino filtrate la crema e mettete da parte, possibilmente in una bacinella richiudibile in modo che trattenga il calore.

A questo punto non ci resta che cuocere i filetti di carne, preferibilmente su piastra. Consiglio personale: prima di mettere la carna sulla piastra fatela marinare con dell’olio sale e pepe, in modo che la carne assorba per bene i sapori, dopodichè ponetela sulla griglia già ben calda, e procedete con la cottura più o meno prolungata a seconda dei gusti.

Presentazione:

Stendente il filetto su un ampio piatto di portata e versategli su un angolo la crema di vino. Buon appetito!