Spirale di crema di asparagi con risotto

 

Bene, quando vi siete ripresi dal nome altisonante di questo piatto, che fa tanto chef professionale, potete proseguire.

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Fatto? Ora vorrei cercare di spiegarvi il motivo di questo titolo che, oltre a ricercare il classico effetto di incuriosire il lettore e l’ipotetico commensale, ha un senso strettamente legato alle sensazioni che proverà il palato assaggiando questo piatto. Normalmente si tende a dire “un risotto…al barolo, ai funghi, allo zafferano” etc., come se quello che viene accostato al risotto sia solo un contorno, un’aggiunta, insomma qualcosa di secondario rispetto al risotto stesso. In questo piano invece, cercheremo di fare in modo che il condimento sia sul medesimo piano di importanza del risotto. Per fare questo, adotteremo una tecnica che non sarà puramente estetica, ma sarà prima di tutto gustativa.

Sbirciando qui sotto avrete già adocchiato le immagini del piatto che vi andrò a descrivere tra poco, e come potete notare la crema di asparagi è stata messa semplicemente sopra il risotto, e non mischiata con questo come si suole normalmente fare, creando il classico “mappazzone” (termine particolarmente in voga ultimamente). Questo accorgimento, che peraltro in tutta onestà non ho certamente inventato io, ma è già ampiamente utilizzato in quei ristoranti che hanno un occhio per la ricerca di nuove soluzioni del gusto, permette di assaporare contemporaneamente e in modo distinto il sapore vero e pieno del risotto nella sua purezza, e il sapore più delicato e cremoso degli asparagi. Vi sfido a provarlo perché è un “trucco” molto semplice, ma che permette di raggiungere un risultato molto interessante.

RICETTA

Ingredienti per 2 persone:

riso carnaroli (160g)	asparagi (80g)
vino bianco (1/3 di bicchiere)	acqua (1l)
scalogno (1)	sale (q.b.)
olio evo (2 cucchiai)	formaggio parmigiano (q.b.)
brodo vegetale (300cl)

Preparazione

Iniziamo preparando la crema, che una volta pronta potremo tenere da parte e utilizzare al momento opportuno. Prendiamo gli asparagi, tagliamo la parte finale del gambo quella più dura e legnosa che scartiamo e teniamo da parte invece le punte, li spelliamo velocemente, dopodiché tagliamo a pezzetti e buttiamo in acqua bollente (salata), lasciandoli cuocere finché non saranno diventati teneri. Fatto questo trasferiamo gli asparagi (teniamo da parte l’acqua di bollura) in un contenitore e con un mixer li riduciamo in crema, aggiungendo eventualmente un po’ dell’acqua di bollura se la crema risulta troppo densa. Attenzione a non diluire troppo la crema perché deve mantenere comunque una certa consistenza per poter riuscire a realizzare la decorazione che vedete nelle immagini.

Le punte degli asparagi le facciamo saltare a parte solo per qualche minuto in un padellino con del burro.

Ora non ci resta che preparare il risotto come di consueto: fare un veloce soffritto con olio e scalogno tritato finemente, aggiungiamo il riso che lasciamo tostare per un paio di minuti, e sfumiamo con il vino bianco. Successivamente aggiungiamo il brodo ricordando di aggiungerne poco alla volta perché il brodo non deve coprire il riso, che va sempre tenuto mescolato lasciando assorbire il brodo. Solo successivamente aggiungeremo ulteriore brodo ripetendo il processo sino a completa cottura (per i tempi affidatevi a quanto indicato sulla confezione del riso, un carnaroli normalmente richiede circa 18 minuti).

Terminata la cottura del risotto togliete la pentola dal fuoco, aggiungete burro e parmigiano e lasciate mantecare per 5 minuti prima di servire.

Presentazione:

Per la presentazione mettete la crema di asparagi in una sac à poche con un beccuccio medio-piccolo e decorate il risotto con una spirale. Come tocco finale aggiungiamo le punte degli asparagi che avevamo fatto saltare in padella.

Pasticcio di patate saporito

Con questa ricetta soddisfo una mia personale voglia, perché era da qualche tempo che avevo in mente di preparare una ricetta utilizzando dei pomodori secchi, complice mia moglie che si è sbizzarrita a preparare del pane proprio con questa delizia.

Ebbene, dopo qualche rimunginare ho pensato preparare del pasticcio di patate in grado di ammorbidire e legare il saporitissimo gusto della crema di pomodori secchi.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

pasticcio di patate
patate (2)	sale (quanto basta)
speck (100gr)	pangrattato (quanto basta)
uova (1)
crema di pomodori secchi
pomodori secchi (100gr)	prezzemolo (una manciata)
olio evo (125gr)	capperi (15gr)
ingredienti extra
olive nere (quanto basta)	pecorino romano (quanto basta)

 

Preparazione

Mettiamo a bollire dell’acqua in una pentola, lessiamo le patate (per almeno 20 min.), e nel mentre tritiamo lo speck. Quando le patate sono pronte le sbucciamo, le passiamo in uno schiaccia-patate all’interno di una ciotola nella quale aggiungiamo lo speck tritato, l’uovo e un pizzico di sale.  A questo punto mescoliamo per bene il composto, così da distribuire in modo omogeneo l’uovo e lo speck all’interno delle patate, e con l’aiuto di un cucchiaio riempiamo per circa 2 cm. degli impiattatori o formine in acciaio della forma che preferiamo. Attenzione: preparate gli impiattatori già sulla teglia, ricoperta con uno strato di carta da forno.

Terminiamo spolverando la superficie con il pane grattato, magari aiutandoci con un colino e mettiamo la teglia in forno caldo a 180° per una ventina di minuti, dopodiché mettiamo per 2-3 minuti la modalità grill per tostare il pangrattato sulla superficie del pasticcio.

Nel frattempo passiamo alla preparazione della salsa di pomodori: facciamo bollire dell’acqua e immergiamo i pomodori secchi il tempo necessario per farli rinvenire un po’ (ossia farli diventare un po’ più morbidi e gonfi), li scoliamo e con della carta da cucina li tamponiamo per bene per asciugarli.

Ora tocca ai capperi, che passiamo sotto un getto di acqua corrente per ripulirli dal sale, li strizziamo per privarli dell’acqua, e li mettiamo in un frullatore insieme ai pomodori, il prezzemolo tritato e l’olio.  Frulliamo il tutto fino ad ottenere una salsa piuttosto omogenea e non troppo asciutta.

Note:

Con molta probabilità la crema di pomodori vi avanzerà, in tal caso conservatela in un barattolo con un filo di olio, la potrete riutilizzare in molti modi, come sugo per la pasta, o per insaporire la carne!

Presentazione:

Con l’aiuto di un coltello stacchiamo il pasticcio dai bordi nelle formine, già direttamente sul piatto di portata, che andiamo a guarnire con la salsa e un qualche oliva nera tritata. Come ultimo tocco aggiungiamo sulla sommità del pasticcio delle scaglie di pecorino.

Risotto con sfilaccini di cavallo

Eccomi tornato dopo la pausa estiva, pronto a dare il via alla nuova stagione di CuocoMaNonTroppo! La prima ricetta con cui voglio aprire le danze è un risottino davvero semplice, ma gustoso, quindi seguitemi!

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

riso (320gr)	sfilaccini di carne di cavallo (quanto basta)
olio evo (quanto basta)	sale (quanto basta)
scalogno (1)	pepe (quanto basta)
vino bianco (mezzo bicchiere)	formaggio parmigiano (quanto basta)
brodo di carne (1l)	burro (15gr)

Preparazione

Come vi dicevo la ricetta è molto semplice, e segue pressochè passo passo la preparazione di un normalissimo risotto.

Prima di tutto portiamo ad ebollizione il brodo di carne e nel frattempo, in una pentola larga, versiamo l’olio quasi a coprire tutto il fondo, scaldiamo,  aggiungiamo lo scalogno tritato e non appena questo sarà ben appassito aggiungiamo il riso per la tostatura. Teniamo il riso sempre in movimento ad evitare che i chicchi si brucino e per ottenere una tostatura omogenea di tutto il riso, dopodichè sfumiamo con il vino bianco.

Ora con l’aiuto di un mestolo versiamo nella pentola con il riso un po’ di brodo, facciamo solo attenzione a non metterne troppo perché non deve mai coprire interamente il riso. A questo punto continuiamo a mescolare a evitare che i chicchi si attacchino al fondo della padella e quando vediamo che il brodo è stato quasi interamente assorbito, ne aggiungiamo dell’altro e procediamo sino a che il riso è quasi pronto. Aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo una piccola maciatina di sfilaccini di cavallo e lasciamo ultimare la cottura.

Per terminare spolveriamo con il formaggio, togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo il burro per la mantecatura, lasciando quindi riposare il risotto per circa 5 minuti.

Presentazione:

Cerchiamo di dare un po’ di forma al piatto che andiamo a presentare e per fare questo mettiamo prima il riso in una ciotola concava, ci appoggiamo sopra il piatto di portata e ribaltiamo. Aggiungiamo una manciatina di sfilaccini sulla sommità del riso ed è fatta!

Risotto al lardo, rosmarino e fantasia

Qualche giorno fa mio padre mi ha chiesto se voglio un po’ di lardo nostrano….beh la risposta è ovvia e immediatamente mi è venuta l’idea di cimentarmi nel classico risotto con lardo e rosmarino. Le premesse sono già ottime, ma io sono un tipo a cui piace sperimentare, a tratti improvvisare sull’onda di un’ispirazione, quindi mi son detto che avrei dovuto trovare una variante “sfiziosa”, come piace definire a me le cose gustose ed invitanti.

Detto fatto! Approfitto della scoperta di un negozietto che vende prodotti gastronomici a base di latte di bufala (o meglio di bufala in generale dato che tratta anche le carni), mi acquisto della scamorza bianca e per dare un tocco di colore e di gusto morbido aggiungo anche del prosciutto…. ok mi fermo altrimenti vi dico già la ricetta nell’introduzione dell’articolo!

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

scalogno (1)	brodo di carne (650cl)
lardo (50gr)	prosciutto cotto a fette (100gr)
rosmarino (un cucchiaio e mezzo)	scamorza bianca di bufala(100gr)
riso (320gr)	parmigiano grattuggiato (quanto basta)
vino bianco secco (1 bicchiere)

Preparazione:
L’ingrediente principale che dà un gusto tutto particolare a questo piatto è proprio il lardo, quindi prendiamolo subito tagliandolo finemente per poi metterlo in pentola indieme allo scalogno tritato, al rosmarino e lasciamo rosolare. Dobbiamo attendere che lo scalogno appassisca e che il lardo si sciolga rilasciando un po’ di grasso (non deve sciogliersi completamente), eventualmente aggiungendo un cucchiaio d’olio per evitare che gli ingredienti brucino. Fatto questo aggiungiamo il riso e lo lasciamo tostare. Durante la fase di tostatura mescolate continuamente per fare in modo che tutti i chicchi si tostino in modo omogeneo, dopodiché versiamo il vino e lasciamo sfumare.
A questo punto aggiungiamo un po’ alla volta il brodo avendo cura di mescolare il riso per evitare che si attacchi, fino a qualche minuto dal termine della cottura (circa 12 minuti, quindi per ora ci fermeremo a 10 minuti). Questo significa che andiamo a versare solo un po’ di brodo all’interno della pentola, lasciamo asciugare, e poi ne versiamo dell’altro e continuiamo così.
Come dicevo a qualche minuto dal termine della cottura, aggiungiamo il parmigiano, il prosciutto tagliato a pezzetti e la scamorza tagliata a cubetti, mescoliamo in modo da far amalgamare il tutto e lasciamo cuocere per gli ultimi 2 minuti.

Presentazione:
Posizioniamo una porzione di riso al centro di un piatto piano bianco e poniamo sulla sommità del riso un paio di fettine sottili di lardo. Infine decoriamo con un rametto di rosmarino.